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ポテトサラダの極意、ボソボソ、水っぽさ解消のポテトサラダの作り方!あさイチ

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夏に向かうこの時期は新じゃがの季節。今年も例年どおり出荷が進んでいる。値段もお手頃。あさイチでは、このお手頃の新じゃがを使ったポテトサラダの特集が紹介されていました。洋食だけでなく和食としてもポテトサラダは定番メニューのひとつ。水っぽさ、ボソボソするといったポテトサラダの悩みも解消、ワンランクアップのポテトサラダの作り方とは。

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ポテトサラダの悩み

ロシア料理店でもポテトサラダを見かけることができる。実は100年ほど前にロシアから日本にポテトサラダが伝来したという説もある。そんな、昔からあるポテトサラダですが、ジャガイモを使っていることからいろんな不満、悩みも確かに存在する。

ポテトサラダに対する悩み

・ベチャベチャになる

・パサパサ・ボソボソになる

ポテトサラダの水っぽさを解消

創業80年の名店の技でポテトサラダの水っぽさを解消させる。 どうして水っぽくないないのか。それはジャガイモの茹で方にあった

老舗の伝統の茹で方

・ジャガイモを皮付きのまま水から茹でる

・最初は強火で加熱して沸騰してきたら弱火で40分~50分加熱(新じゃがの場合は30分程度)

家庭で40分も茹でるのは大変。そこで電子レンジを使う。

電子レンジの達人にかかると、ほんの10分でホクホクのジャガイもを作ることができるという。

・ジャガイモを洗って表面に水気をたす

・そのままラップでふんわりと包む

・ジャガイモ同士を離して電子レンジに入れる。この場合は2個レンジにかける

・ジャガイモ2個をレンジにかける時間はジャガイモの大きさに合わせて4分から6分

・電子レンジから取り出した後、すぐに取り出して布巾で3分ほどくるみ蒸らす

水っぽさ解消のポテトサラダの作り方

名店のシェフの技と電子レンジの技をプラスしたポテトサラダの作り方

・電子レンジにかけた後のジャガイモの皮をむいてつぶす。そして粗熱をとって冷ます。

・中に入れる具材の準備。野菜の水気をしっかりと取り、薄切りにする。

・薄切りにした玉ねぎは、塩小さじ2分の1をいれしっかりと揉む

・薄切りにしたきゅうりは塩こさじ1をいれて軽く混ぜて5分置いて水分を絞る

・最後にこれらの野菜に酢、マスタードを加えて最後にマヨネーズを和える

ポテトサラダのボソボソの解消法

美味しかったポテトサラダ、次の日にはボソボソになる。これを解消する技をポテトサラダ15年の達人が伝授

ポテトサラダを作った時はいいけれど、残って冷蔵庫にいれて次に食べた時にボソボソする。そんな悩みを解消する方法があった。

ある調味料で下味を付けることでボソボソにならなくなるという。それは砂糖

・電子レンジで加熱、ジャガイモの皮をむき、つぶす

・男爵いもだとホクホク感を残すために1.5~2センチの大きさにつぶす

・ここから味付け、引き締めるために酢、そしてボソボソにならなくするために砂糖を加える

・砂糖の量はジャガイモ100gに対して小さじ5分の1が目安

砂糖を加えるとなぜボソボソにならなくなるのか

砂糖を入れると素材に保水性が高まる。その結果ボソボソにならなくなるという。

ジャガイモが冷めると、デンプンが変化する。すると内部から水がどんどん抜け出ていく。

しかし、ジャガイモが冷める前に砂糖を加えると、砂糖が内部に入り込み水を捕まえる。そうすると冷めてもあまり水が出て行かないのでボソボソしなくなるという。