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塩らっきょう、らっきょうチャン、コロコロ酢豚の作り方!らっきょうのフルクタンのパワーとは?

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夏が旬のらっきょう。香り、味が好きな人がいる一方、嫌いな方も多い。らっきょう嫌いも、うまいと食べられるらっきょうレシピやらっきょうパワーのフルクタンのパワーに迫る。

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らっきょうはエシャレット

50年前、川井彦二さんという方が卸売に携わっていた。そんな時出会ったのがちょっと変わったらっきょう。 静岡県ではらっきょうを早採りの習慣があった。ひとくち食べると味わったことのない味覚。その早採りらっきょうに名前を付けて販売することにした。その食品の名前はエシャロット。

横文字が当時流行っていたのでそういう名前にしたという。エシャロットは世界では玉ねぎの種類で、当時は日本では流通していなかった。しかし、今ではエシャロットは日本でも売られているので、らっきょうを今はエシャレットと表記して販売している。

生で味わう生らっきょう

らっきょうというと甘酢漬けをイメージする人が多いのではないでしょうか。実は甘酢漬けは苦手でも、生らっきょうなら大丈夫だった、そんな人は多いようです。

鹿児島県では、らっきょうは生のままが人気の食べ方。地元のお寿司屋でも酢味噌和えがでる。しかも、らっきょうは寿司ネタにもなっている。

塩らっきょうの作り方

番組では特別にエシャレット(生らっきょう)を縦に細かく刻んだものに適度に塩をふったものを塩らっきょうとして紹介していました。

カツオの上にのせて食べたら最高とのこと。 冷奴や牛肉にもあう。

らっきょうは生でスライスして食べると、塩でも酢でも美味しく食べることができる。

ちなみに甘酢漬けは大正時代に流行った食べ方。

らっきょうパワーの源フルクタン

場所は鳥取県、砂地のなかにらっきょうは埋まっていた… らっきょうは鳥取砂丘の砂地で栽培されていた。真夏は砂の表面温度は60度を超える。 らっきょうだけが生き抜くことができる。

らっきょうの生命力の秘密はフルクタンという物質にある。らっきょうにはたくさんのフルクタンが含まれている。 この物質が水をがっちりとつかんで、水分を保持する。

らっきょうは実はかなり甘い

フルクタンとはどういうものか。この物質は多糖類で糖がたくさん集まってできている。 生らっきょうの搾り汁を糖度計で計ると、32と出る。いちご10、メロンが15なのでかなり甘い。

しかし、多糖類のため舌の味覚のセンサーに引っかからないので、あまり甘さを感じない。 このつながった糖をバラバラにすると甘みを感じるようになる。

らっきょうの甘さを引き出す方法

らっきょうの研究者は特別な機械でらっきょうを90度で2日間加熱し続ける。らっきょうがまっくろ。 その糖度は40度を超えていた。

つまり、らっきょうは加熱で甘くなる

※ただし、緑の芽が出てくると苦味が出るので注意

らっきょうチャンの作り方

<材料>

生らっきょう…4個

サラダ油…大さじ2

塩…ひとつまみ

酢…小さじ3分の1

トマト…1個

・らっきょうをみじん切り、ボールに入れる

・サラダ油を鍋にいれ180度まで加熱。

・らっきょうの入ったボールに油をいれる

・さらに塩と酢を混ぜてカットトマトにかけて完了

コロコロ酢豚の作り方

<材料>

豚バラしゃぶしゃぶ肉…6枚

甘酢漬けらっきょう…6個

漬け汁の甘酢…大さじ3

片栗粉…少々

・豚バラしゃぶしゃぶ用の肉に甘酢をかけて5分間漬ける

・豚バラの両端に片栗粉をちょっとつけて、甘酢らっきょうを肉で巻く

・全体的に片栗粉にまぶして、焦げ目がつくまで焼く

らっきょう辛味麺の作り方

<材料(2人分)>

中華麺…2人分

生らっきょう…4個

ザーサイ…20g

サラダ油…小さじ1

オイスターソース…小さじ3分の2

水…大さじ1と3分の1

塩…小さじ4分の1

・らっきょうを5ミリに細切り

・ザーサイをみじん切りして、水洗いをして塩分を切ったものを用意する

・ザーサイにサラダ油、水、塩、オイスターソースを混ぜてタレを作る。

・お皿に細切りにしたらっきょうの半分をのせる。その上に茹であがった麺をのせ、最後にザーサイで作ったタレをかけて、残りのらっきょうをのせて完成。