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65度焼きのやり方とは!メイラード反応で薄切りにくもジューシーになる

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厚切りステーキ肉や薄切り肉を焼くとなんだかうまくいかない。美味しく焼くことができないという方はあさイチで紹介していた65度焼きというのを試してみると普段のお肉の味が美味しく変わるかもしれません。65度焼きを教えてくれたのは、調理科学の専門家、佐藤秀美さん。肉の焼き方を科学的に研究しているプロフェッショナルです。

65度焼き 厚切り肉の焼き方のコツ

肉が上手に焼けないという悩みの主婦が登場。 ステーキを買ってきて焼いても結局、硬くなってしまって高い牛のステーキ肉も台無しにしてしまうという。 それは、もったいない!ということで、65度焼きという方法を専門家が伝授しました。

厚さが1センチを超える肉を焼く時の注意点 肉を焼き上げるときに中心温度が65度を超えないようにすることが大切

65度焼きをオススメする理由

牛のステーキ肉を柔らかく焼き上げる方法として65度焼きを薦める理由はつぎのような肉の焼く実験をすると明らかです。

同じ重さ(86g)の肉を焼き比べてみます。

65度焼きをした場合:65.7g

75度焼きをした場合:53.3g

なんと焼く温度の違いで12gの差が両者で出てしまいました。これは75度以上の温度で焼くことで肉汁が失われたためです。
肉は筋繊維がコラーゲンの膜で束ねられている。65度を超えると一気に縮んで筋繊維を締め付けるので一気に肉汁が外に出てしまう。温度が上がるとさらにコラーゲンが縮んで肉汁をもっと出してしまい、肉が硬くなってしまう。

65度を超えると肉汁が絞り出されるため肉が硬くなる。さらに75度以上で焼くと外側はもちろんのこと内側も硬くなってしまう。

でも家庭では温度を計りながらはさすがに…難しいです(´・ω・`)

65度焼きをするコツは肉汁を目安とします。

65度焼きの手順のまとめ

  1. 肉は冷蔵庫から出したら30分ほど置いて室温に戻します。
  2. サラダ油をフライパンにひき、中火で30秒加熱してから肉を焼き始めます。
  3. 肉の温度が65度あたりになると、フライパンで熱せられた面から表面にむかって肉汁が自然に出てきます。この時は中心温度は65度には達していません。
  4. 表面に肉汁が出てきたら次にひっくり返して、しばらく焼きます。同じように肉汁が浮かび上がってきたら火をとめて、さらに5分間余熱で火を通します。
  5. これで65度焼きの完成です。

メイラード反応で薄切り肉の65度焼きする

次は薄切り肉の65度焼き方です。肉が薄いのであつぎり肉と同じように焼くことはできません。なので次の調味料を使います。これはメイラード反応という方法を利用するために使います。

アミノ酸系:味噌、オイスターソース、しょうゆ

糖分を含む:みりん、はちみつ、砂糖

アミノ酸系のものと糖分を含むものを混ぜて熱をかけるとメイラード反応という焼け焦げを作る反応が起こる。 肉に香ばしい焼き色を付けることができる。

薄切り肉にもアミノ酸と糖分は含まれていますが、薄切り肉だと、含まれている分量が少ないので、メイラード反応が起きた時には中心温度が65度以上になっている。つまり肉が硬くなります。

そこで、アミノ酸と糖を含んだ調味料を混ぜてタレを作り絡ませることで、中心温度が65度になる前に焼き色を付けて美味しくすることができます。

お酢、しょうゆ、砂糖を加えて混ぜて、これに薄切り肉をつけます。 フライパンにのせて加熱して10秒後、タレに焼き色が付いたら裏返します。反対側にも焼き色が付いたら完成。