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ごぼうのアク抜きをやってはいけない理由? あったかいご飯に納豆はNG? ブロッコリーのスルフォラファンを増やす方法

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世界一受けたい授業では、今話題の本として人気のある『その調理、9割の栄養捨ててます!』の監修をした濱裕宣先生が、やってはいけない調理法などを教えてくれました。具体的には、あったかいご飯に納豆をかけるとダメな理由や、ごぼうのアク抜きが栄養を捨てることになる理由、ブロッコリーのスルフォラファンを増やす方法などを教えてくれました。

ごぼうのアク抜きをしてはいけない理由

ごぼうには、脂肪の蓄積を予防する効果があるというクロロゲン酸が豊富に含まれています。

このごぼうの下ごしらえといえば、皮をむいてアクを抜くことですが、これはもったいないとのこと。

実は、クロロゲン酸はごぼうの皮に多く含まれていてアク抜きしてしまうと、クロロゲン酸だけでなく水溶性食物繊維も流れだしてしまうとのこと。

皮をむいてアク抜きをしてしまうと、最大で30%の栄養を捨ててしまうことになるんだとか。

ごぼうの下ごしらえのやり方

では、ごぼうの下ごしらえはどのように行えば良いのでしょうか。それはごぼうの汚れを落とすだけで十分とのこと。タワシなどで泥を落として、そのまま皮ごとカットして料理に使います。

熱いご飯に納豆をかけるのはNG

実は納豆とあつあつのご飯は一緒に食べないほうがよいとのこと。納豆には、血流改善効果があるナットウキナーゼという酵素が含まれているという。

このナットウキナーゼは酵素なので熱に弱いとのこと。50度以上で活動が鈍くなり、70度以上でほぼ働きを失うということでした。

なので、ご飯を40度から42度くらいまでご飯を冷ましてから納豆ご飯にすると良いとのこと。

ブロッコリーのスルフォラファンを増やす方法

ブロッコリーに含まれているスルフォラファンには抗酸化作用がありがん予防が期待できるとのこと。

このスルフォラファンを簡単に増やす方法としては、ブロッコリーを茎から切った後4~5分放置しておくだけで良いとのこと。

スルフォラファンは熱には強いが、水に流れる性質があるので、ブロッコリーを食べるときは電子レンジで加熱するのがおすすめだということでした。