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高原価率の飲食店が儲かる! 生け簀の銀次 六花界 かき小屋ランドリー にぎり寿司一五〇

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食材仕入れにお金をジャブジャブ使う高原価率ビジネスがここ数年、ヒートアップしてきているという。月刊食堂という業界紙の編集長が8月24日のがっちりマンデーでこの高原価率ビジネスの儲かりの秘密について紹介してくれました。今、飲食店は高原価率が儲かりのコツだということでした。ポイントはメニューミックス、オペレーション圧縮型、固定費圧縮型、トータルコスト圧縮型

高原価率ビジネスの儲かる秘密

メニューの原価が高いと、お客は嬉しいけれどもお店は儲からないというイメージがあります。ところが、アイデアで上手く儲けているお店がたくさんあるということでした。

メニューミックス 生け簀の銀次

まずは沖縄県にある生け簀の銀次というお店から。看板商品に原価をたくさんかけて、メニューミックスで原価率を抑えてがっちりなお店があるということでした。

入った感じは一般的な居酒屋のイメージ。沖縄タイムの夜の8時を過ぎるとお店は満席になる。このお店の人気メニューの原価率はなんと140%もあり、キラーコンテンツと呼ばれている。マグロ、エビなどの10種類の鮮魚から5つ選ぶことができる桶盛り刺しが人気。お値段がなんと500円からとなっていて、原価率は120%以上(原価600円)。

この原価率の高い商品は、いわゆる撒き餌のようなもの。この商品だけを注文するとやはりキツイということでした。ここにアイデアがありました。

100%を超える高原価率はお刺身だけに限定して、その他のメニューは40%以内に原価率を落としているということでした。

お客さんは当然桶盛り刺しだけでは満足できないので、他のメニューも注文します。そこで原価率を上手に調節して行きます。例えば日替わりメニューのズズキ(原価率30%)を原価率140%の桶盛り刺しに加えることでキラーコンテンツの原価も下がります。

日替わりメニューのレイアウトも大切、高原価率の商品は必ず右上に配置している。中位の原価のものは下段に、中段に低原価の商品を配置している。お客さんはメニューのあちこちから選ぶことが多いのでいろんな原価のものを選びます。

ちなみに飲食業界の原価率は30%以内に抑えるのが鉄則とのことでした。生け簀の銀次の原価率はトータルで38%でした。

オペレーション圧縮型 かき小屋ランドリー

次は大阪の日本橋にあるかき小屋ランドリーというお店です。キーポイントはオペレーション圧縮型。このお店の枚物は日替わりで3,4種類を取り揃えている全国各地の生牡蠣。東京のお店では1個500円はするという生牡蠣をここでは1個300円から提供している。

わずか6坪の面積で月商が400万円以上ということでした。肝心の原価率は、はじめは60%位だったものが、今では45~50%くらいにまで落ちたという。それでも平均を大きく上回っている。

どうやって儲けを出しているのか気になるところ。それは、従業員を1人にして、人件費を抑えることで儲けを出しているということでした。当然、1人でお店を回すためのいろんな工夫があるということでした。

それは、もうやることが決まっていて、人気ナンバーワンメニューの牡蠣バケツ(2,980円)を作って出すというのがほとんどということでした。作り方もとてもシンプルで、盛り付けも不要ということでした。

大阪を中心に9店舗を展開しているということでした。

固定費圧縮型 にぎり寿司一五〇

愛知県の碧南にある住宅地のど真ん中にあるにぎり寿司一五〇というお店は固定費圧縮型でがっちり儲かっているということでした。職人がカウンターごしに寿司を握るスタイル。

お寿司ならどれでも全部一貫150円なので連日満員。月間売上は1000万円から1300万円くらいということでした。平均原価率は54%と高めでした。ちなみに、大トロは154%と大赤字とのことでした。

原価率が54%でも儲かる秘密は立地にあった。碧南は立地があまり良くないということで家賃が低いということでした。なので家賃を抑えることができるということでした。家賃は売上の2%まで抑えることができたそうです。また、宅配ずしも行っているという。

トータルコスト圧縮型 六花界

東京の神田にある六花界というお店はトータルコストを圧縮して儲けを出しているということでした。わずか2.2坪の極狭スペースで焼き肉を立ち食いするスタイル。

坪単価はだいたい100万ちょっとということでした。月商が200万円とのこと。お店の原価率は55%。人気メニューはおまかせ盛り、1人前1000円。1人で営業して、家賃、人件費を抑えているとのこと。

お客がお店の手伝いをしてくれるところがスゴイ。1人でくるお客同士が仲良なり結婚するカップルも続々とのこと。