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カリスマ精肉士イヴ・マリさんハンバーガーの作り方 世界一受けたい授業

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パリではハンバーガーブームが起こっているという。その火付け役のお店がブレンドという名前のお店で、いつも行列ができているという。フランスのカリスマ精肉士のイヴ・マリ・ル・ブルドネックさんが来日にして、この店とコラボした絶品ハンバーガーの作り方を世界一受けたい授業で伝授してくれました。家庭でも簡単に作れるということでした。また、市販のお肉をより美味しくするコツも紹介してくれました。

絶品ハンバーガーの作り方

イヴ・マリ・ル・ブルドネックさんが家庭でも簡単に作ることができるハンバーガーは次のとおりでした。ソースを一切使わないのでちょっと驚きでした。

  1. まずは肉の切り方のコツからです。お肉は食感が残るように5ミリ角に切ります。肉の細胞を壊さずにスッと滑らせるように切ります。
  2. 牛脂も同様に細く刻んで肉と一緒にボウルに移して軽く混ぜます。
  3. ボウルに下味として塩コショウを適量加えます。味が均一になるように混ぜたら下準備完了です。牛脂がつなぎになるのでパン粉は加えなくても崩れません
  4. 細く切って混ぜた先ほどの肉で塊を作ります。そしてパラフィン紙で挟みます。
  5. そしてハンバーグプレスを使ってしっかりとお肉を押し固める事が重要。ブルドネック先生は、この道具をフランスから持参してきていました。この道具が無くても目玉焼きの型など丸い焼き型にお肉を詰めて、平らな瓶の底で強く押すことでもできるということでした。
  6. 続いてフライパンで焼いていきます。パンも同じところで焼きます。牛脂が付いたフライパンで焼くとパンにも風味が付いて味に一体感がでるということでした。
  7. パンの上にハンバーグをのせたら、ベーコンとほうれん草を挟みます。ソースは一切使いません。ソースを使うと肉の風味が失われてしまいます。これで完成です。

市販の肉を美味しくするコツ

番組で紹介してくれた市販の肉を美味しくするコツは次の通りでした。

お肉を約30分前に冷蔵庫から出し室温に戻す。冷蔵庫から出してすぐに焼くと表面はすぐ焼けますが中は冷えたままになってしまうことがあります。

スジを取る。サーロインステーキやその他の肉にはスジがあるので、スジをキレイに取り除きます。口当たりがよくないのでキレイに取りましょう。さらに脂肪と赤身の間に切れ目を入れます。

塩を振るタイミングはまず焼いてから焼き色が付いてからです。焼く前に塩を振ると肉汁が出てしまい旨味が亡くなるということでした。

お肉は焼いたら、焼いた時間と同じくらいの時間を休ませます。焼いた時間と同じ時間放置して休ませることで熱が肉の内部まで伝わるとのこと。また、焼いた後すぐに肉を切ると肉汁が出てしまうということでした。