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コクがでる万能調味料 ガストリック 炒め玉ねぎ

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あさイチでは、コクを出すための万能調味料が紹介されていました。フレンチの伝統的な万能調味料としてはガストリックが料理のコク出すために使われているという。また、カレーにコクを出すための炒め玉ねぎの作り方も紹介していました。炒め玉ねぎだけで簡単にカレーを美味しくすることができるそうです。

ガストリック

フレンチには欠かせない万能調味料ガストリックの材料と作り方は次の通りでした。とてもシンプルでした

<材料>

  • グラニュー糖
  • お酢(米酢)

グラニュー糖とお酢の分量はグラニュー糖:お酢が5:1の割合です。

ガストリックの作り方のポイント

  1. 鍋にグラニュー糖を入れます。
  2. 続いて酢(米酢)を入れます。
  3. そして、強火でひたすら加熱します。6分ほど加熱して黒っぽくなってきたところで火を止めて、水を加えて完成です。

ガストリックを舐めると苦味があります。ガストリックには苦味などの無数の雑味が含まれているという。この雑味がミートソースと合わせたりすることでコクを出してくれるということでした。

ガストリックは和食にも合います。白みそとゆず、これにガストリックを加えて混ぜると熟成した八丁味噌のような味になるということでした。

ガストリックを加える分量は試しながらということでした。

ガストリックは冷蔵庫で1~2週間は保存できるそうです。

炒め玉ねぎ

カレーにコクを出す方法として紹介されていたのが炒め玉ねぎ。炒め玉ねぎでコクが出る理由は甘みだけでなく後味としてやや残る苦味、渋み、えぐみにその秘密があるということでした。

炒め玉ねぎの作り方のポイント

用意するのは玉ねぎ2個です。

  1. 玉ねぎは繊維にそって薄切りにします。みじん切りは水分が出やすくなってしまうのでお勧めしないとのこと。
  2. 油を引いて最初は強火で3分~4分炒めます。そして少し茶色くなってきたら弱火にします。
  3. そして、たまねぎをフライパンの中央ふきんにもってきて、5分置きに上下をひっくり返し30分ほどじっくりと炒めます。これでこげ茶色の炒め玉ねぎの完成です。

雑味がコクと関係しているというのは不思議ですね。