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テレビで取り上げられた・気になったネタの紹介

ドライエイジングビーフ 熟成コーヒー 熟成ビジネスの秘密 がっちりマンデー!!

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9月7日のがっちりマンデー!!では儲かる熟成ビジネスが紹介されていました。熟成肉のさの萬のドライエイジングビーフ、奥井海生堂の熟成昆布、コクテール堂の熟成コーヒー、宮内建築の水中乾燥という4つの熟成商品が番組で取り上げられていました。

ドライエイジングビーフ

静岡県富士宮市さの萬というお店、このお店は熟成肉の先駆け。 お肉は熟成させると美味しくなるということでした。ちなみに腐敗とは違うということでした。ドライエイジングという方法で熟成させているということでした。肉の熟成は腐らせることなく新鮮さを保ったまま、旨味成分を凝縮するドライエイジングをする。

専用の冷蔵庫、温度は1度(肉が凍る手前の温度)で肉が痛むのを防ぐ、ドライエイジングの90%がホルスタイン牛で、乳牛としての牛が熟成肉に向いているということでした。 ドライエイジングで劇に肉の味が変わる。高級和牛だと刺しの脂分が熟成させると酸化してしまうので美味しくないという。

40日間ホルスタインの肉を熟成させる。肉の表面に風邪を当てて余分な水分を飛ばす。 肉の熟成に欠かせない菌床がある。この菌が肉を柔らかくしてくれるという。この菌はアメリカで発見したという。そして独自の研究で熟成肉を作ったという。

ドライエイジングビーフとして100gおよそ1200円で売られているということでした。普通の赤みより3割ほど高いということです。

熟成昆布

福井県敦賀市にある奥井海生堂という会社では、和食には欠かせないものを26年熟成していました。 このお店は、老舗の昆布屋さんで、昆布を2~3年蔵で囲って熟成させて、京都の料亭を中心に全国の料理屋さんに出荷しているという。

普通のだし昆布は1日天日干しで乾かしたらすぐに商品になるが、 ここでは蔵囲いという方法で何年も熟成させる。

熟成させた昆布は磯臭さが抜けて、まろやかな味のだしを取ることができるという。 1番古いもので26年ものがあるという。 ちなみに箱入り2年ものは400gで10,800円ということでした。

熟成コーヒー

山梨県韮崎市にコクテール堂では、いつも飲んでいるコーヒー豆を熟成させている。 なんと豆を熟成させたらすごく美味しくなったということでした。

生豆のコーヒーを熟成、1年ほどさせて、それから焙煎・ローストしているという 熟成コーヒーは200gで900円で、主婦の間で人気になっているという

風通しのいい、南アルプスのふもとにある倉庫で熟成させている。コーヒーの主成分はタンニン酸。 タンニンは柿と同じように渋柿が干し柿になって甘くなるように熟成させることで渋み、エグミが取れてまろやかに美味しくなるという

熟成コーヒーは冷めた時でも味が変わらないのが特徴、酸化しにくい豆ということでした

水中乾燥

滋賀県草津市にある宮内建築では材木を熟成させている。

家の骨組みになる木材をなんと時間をかけて熟成させているという。 山から切り出した気をそのまま使うと割れたり反ったりする。

この建築会社は池に丸太をつけていました。 木は一旦水につけてから乾かす、水中乾燥という方法をつかって木材を熟成させているということでした。 1年間水に浸けることで、木を休ませて強い木材にするための準備をさせているという。 1年後に池から丸太を引き上げて、天日干しにして水分をゆっくりと抜く。このように処理することで丈夫で美しい木材になるという。

水中で1年、丸太を天日干しにして半年、さらに角材にして半年寝かせてトータル2年間かけて熟成させている。 普通は人工乾燥という処理を行っているそうです。ただし、これは中が割れている可能性があるということでした。 水中乾燥という手法は昔からあったということでした。この木材で家を建てると2割ほど高くなるということでした。