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今でしょ講座 うどん そば ラーメンを科学的に美味しくする方法 味付玉子の作り方

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3月15日の今でしょ講座3時間SPでは、科学的にうどん、そば、ラーメンを名店で食べる美味しいものに変える調理法を紹介していました。教えてくれたのは山田昌治先生でした。うどんは茹でる前に30秒間電子レンジで温める、そばの乾麺は10分間水に浸す、ラーメンのトッピングの味付玉子のつけダレにはカレー粉を加えると美味しいなど科学的に美味しくするコツが満載でした。

うどんを名店の味にする調理法

家で食べるうどんを名店の味に近づける科学的ひと手間は次のとおりでした。

  1. 1玉80円のうどんの麺のコシを名店のコシに近づけるには、鍋に入れる前に電子レンジで30秒間チンする。うどん(206g)を30秒間温める。麺を茹でる時間は通常の半分から6割くらいの時間にする。
  2. 鍋の中に干ししいたけの戻し汁を加える。またダシを取るときは50度以下をキープすることが大切。
  3. 麺を茹でる時の温度はできるだけ100度に近い状態で茹でる。小さい鍋に2玉のうどんをいれる場合は鍋を2つに分けてそれぞれ茹でる。そうじゃないとお湯の温度が下がってしまうので美味しい麺はできないとのこと。

名店の蕎麦にする調理法

科学的に名店のそばの味にする調理法のポイントは次の3つでした。

  1. ひと束のそばの乾麺を10分間茹でる前に水に浸します。その後に沸騰したお湯で1分半程度で一気に短時間で茹で上げます。これで香り成分を逃さないようにします。
  2. 麺の表面の滑らかさを実現するために、茹でるときのお湯に大さじ一杯のサラダ油をいれて茹でる。
  3. 市販のめんつゆを水で薄めてそばのめんつゆを作ったら、カットした昆布を入れて冷蔵庫へいれて一晩漬ける。

ラーメンを名店の味にする調理法

ラーメンを名店の味に近づける科学的ひと手間は次のとおりでした。

  1. スープをお湯で溶かすときに卵黄をいれる。こうすることで水と油が良く混ざり合い美味しくなるとのこと。また、スープを作るお湯は90度以下にする。沸騰したお湯でスープを溶かすと香り成分が飛んでしまうとのこと。
  2. 隠し味に焦がしコショウを加える。ラーメンのスープに、フライパンで炒った焦がしコショウを加えることで苦味成分をだします。
  3. 味付玉子の作り方:人気のトッピングの

番組ではこの他にラーメンのトッピングとして人気の味付玉子の作り方も教えてくれました。

作り方はしょうゆ・みりん・砂糖で作ったタレにカレー粉を加えたものにゆでたまごを漬けておきます。