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野菜炒めの水っぽさを解消 シャキシャキ炒め方と野菜の切り方

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野菜炒めの悩みで多いのは、水っぽくなる、味がマンネリ化するといったもの。5月12日のあさイチでは 科学的な調理法を研究している料理研究家の水島弘史さんが教えてくれたのは、決して水っぽくならない野菜炒めの方法と14時間以上たってもシャキシャキと美味しい野菜炒めの作り方のコツを伝授してくれました。

水っぽくなく長時間シャキシャキの野菜炒めのコツ

水島さんが仰るには、野菜炒めをシャキシャキ、水っぽくなくするには2つのポイントがあるということでした。野菜の切り方と野菜の炒め方にそのコツがあるということでした。

野菜の切り方

例えば普通に玉ねぎを切ると、水が出てきて水っぽくなってしまいます。達人の切り方をすると細胞の形がキレイに残り水っぽくないということでした。

野菜の切り方ですが、まずは姿勢を正しくします。背筋を伸ばし、軽く脇を締めて、体の前で直角になるように手を組みます(包丁をもつ手とまな板は平行になるように)。

姿勢が悪いと体の重さが包丁に伝わるので野菜の細胞が潰れる原因になるということでした。野菜に無駄な圧力をかけずに細胞を潰さないことが水っぽくさせないポイント。

包丁のにぎり方

包丁のにぎり方も実は水っぽさに関係しているということでした。野菜を水っぽくさせない包丁のにぎり方は指3本で持つということでした。まず親指と人差し指で挟むように持ちます。そして中指で少し支えるように持ちます。そして返します

包丁を当てる角度と動かし方

野菜を切るときは、ちょっと角度をつけて切り込んでいきます。刃先を上げて、刃の真ん中までを使います。一度で切れなければ同じ動作を繰り返します。

野菜の炒め方

次に水っぽくならない野菜の炒め方です。炒め方を少し変えるだけで全く水が出ずにシャキシャキとした野菜炒めになるということでした。

火をつけないで冷たいフライパンにカットした野菜を入れます。そして野菜の上から油を入れて、火加減は弱火にします。

野菜は急激に熱いところにいれたり、急速に温度を上げたりすると野菜の細胞自体が壊れてしまうという。その結果細胞の中の水が出てきてしまい水っぽくなるということでした。

弱火で加熱するのでおよそ10分程度かかるとのこと。さらに水島さんによると、野菜に火をしっかりと通すためのコツがあるということでした。

それは野菜を時々混ぜるでした。具体的には2分から3分に1回、上下を返すように炒めます。