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大戸屋の儲かりの秘密とは がっちりマンデー!!8月31日

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なっとうからおばんざいまで幅広く和定食を取り扱っている定食屋さんは、大戸屋。女性のお一人さまも気軽に入れるということで大人気なんだとか。全国に318店舗あり、年商が232億円で和食のチェーンとしては日本最大、がっちりマンデー!!ではその大戸屋の儲かりの秘密に迫っていました。

大戸屋の儲かりの秘密

大戸屋はどうやって日本最大の和食チェーンになったのか。 お客さんの大戸屋に対するイメージは、何を食べても美味しい、雰囲気がおしゃれ、野菜がたくさん食べられるなどヘルシー感もあるようです。

大戸屋の始まりは今から50年以上前、池袋に開業した大戸屋食堂、当時は学生や労働者をターゲットにしていたということでした。

1992年に火事で吉祥寺店が全焼してしまう。そこで、場所も吉祥寺とうことで女性向けのおしゃれなキレイな定食屋さんを作ろうということでリオープンしたところ、大ヒットして今に至るということでした。

儲かりの秘密①全てを店内で下ごしらえする

普通大きな飲食チェーンでは、食材をカットする、下ごしらえするなどといった作業はセントラルキッチンで事前に行う。この方が効率がいい。

大戸屋はその日に仕入れた食材をその日に下ごしらえする。大戸屋はおふくろの味が売りなので、セントラルキッチンで加工すると、素材の味がどうしても飛んでしまうということでした。

食材はお店でその日の内に切る。ひじきもその日の朝に煮込んでいる。また、豆腐もお店で手作りということでした。

②手間ひまかけて効率アップ

手間をかける分時間がかかります。でもそこを最大限カバーしてくれるのが、調理器具や収納棚など。厨房にある収納棚には具材がたっぷりあり、コンロの下にあるので必要な具材をすぐに出せるようになっている。

かつお節削り器や大根おろし器などを使うことで手間時間をかからないようにしている。

③細かいマニュアル

キッチンは未経験という女性がキッチンを担当していた。人によって、味が変わるやスゴ腕の調理人を雇うのは大変。そこでどのお店も同じ味が出せるように徹底した細かいマニュアルがある。調理のしかたから、盛り付けの方法まで事細かくマニュアルにのっている。

山梨県にある大戸屋研修センター。そこでは新入社員が調理研修の真っ最中。調理講習をうけて、実践をしてマニュアルを体に覚え込ませる。そして、試食もしっかりと行う。

大戸屋さんは手作り、出来たてにこだわっているということでした。