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科学的に美味しいパスタの茹で方とソースの絡め方 今でしょ講座

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林修の今でしょ講座では格安パスタを高級店のパスタにする裏ワザを紹介していました。パスタの茹で方には科学的に間違ったやり方がたくさんあるという。つまり、一般的な茹で方は間違っているということでした。そこで番組では、高級パスタと同じ味を出すためのパスタ茹で方とソースの絡め方、最後に卵黄を落としてからめるテクニックなどを紹介していました。

一般的なパスタの茹で方

番組では、まず一般的なパスタの茹で方を紹介していました。

  1. 沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れてパスタを茹でる準備をします。
  2. そして鍋にパスタを入れて、なるべく短い時間茹でて、しっかりと湯切りをします

しかし、この方法はすべて科学的にはNGとのこと。

科学的に高級店のパスタの味にする茹で方

科学的に高級店の味に近づけるパスタにするポイントは次の通りでした。この方法を使えばパスタの茹で上げには決して失敗することはないとのこと。

まず、パスタを茹でるときの一つ目の鉄則は袋の裏に書いてある分数通りに茹でることなんだそうです。

高級店のパスタとの違いは

番組で、街の声を聞いたところ、安いパスタは麺がのびやすく、ソースに絡みにくいという特徴がありました。

高級パスタの味を実現するには2つのポイントと5つの項目があるとのこと。

最適なゆで具合

  1. パスタは塩のバリアを張って茹でる:ただ塩をいれるということではありません。どのくらいいれるかがポイントです。お湯の量の1.5%の塩をいれるのが鉄則とのこと。700mlの場合は10.5g程度です。ちなみにグラムとミリリットルの関係は1mlは1gです。そして麺のくっつき防止と風味付けのためにお湯の中にオリーブオイルを適量入れます。
  2. お湯が沸騰したらパスタを半分に折り、かき混ぜながら茹でます。:パスタを鍋に入れて加熱した時にかき混ぜながら茹でないとパスタの下側が常に熱せられます。それでは結局、茹でにムラができてしまいます。そのために、かき混ぜることで鍋の中で対流が起こりパスタ全体に熱が伝わり茹でムラができなくなります。
  3. パスタの湯で時間はパスタの袋の裏面に書いてある指定時間どおりに茹でること。

塩をいれる理由はパスタの表面のグルテンがナトリウムイオンと結合してバリアを作ります。そのためにのびにくくなります。

パスタを半分に折る理由はパスタの茹で上がりにムラが出ないようにするためです。家庭用の鍋だとお湯に使っていない部分と差がでてしまいます。

ソースによく絡める方法

実は先ほどの一般的なパスタの茹で方の中で、湯切りをしていましたがこれは麺とソースが絡みにくくなるのでNGとのこと。科学的に正しいソースの絡め方は次のとおりでした。

  1. 麺が茹で上がってきたら湯切りをせずにそのまま、トングで麺をすくってフライパンで温めて置いたソースと絡めていきます。
  2. 必ずアツアツのうちにソースと混ぜていきます。
  3. 卵黄を落としてソースに絡める:これはスペシャルテクニックとして紹介されていました。余熱でからめると、とろみがつくのでさらに美味しくなるということでした。

湯切りをしないと良くソースと絡む科学的な理由は、パスタが熱いうちは表面がのりのようにベタベタとしているのでよくソースと絡むということでした。