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シャムの作り方 東北で料理に使われるシャムとは?

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ガッテンではジャムの新世界がテーマでした。その中で、東北で大人気だというジャムではないジャムが紹介されていました。これはシャムと呼ばれていて、生姜焼きや煮付けなどに使うとのこと。番組では、りんご農家の方が作るシャムの作り方などが紹介されていました。

シャムとジャムの違いとは

そもそもジャムとはどういうものをジャムと呼ぶのか気になるところ。なんでもジャムと認められるためには2つの条件があるとのこと。その条件というのは次のとおりです。

  • 果物や野菜などを糖を加えて煮たもの
  • 糖度40度以上

この条件を満たすとジャムになるとのこと。

東北のある県で大流行している。ジャムだがジャムじゃない。それはシャムと呼ばれているとのこと。

番組がやってきたのは、梨にいちご、柿にももなどを生産しているフルーツ王国の福島県。シャムを取材するべく、福島県のあるりんご農家の佐藤さんところにやってきました。

佐藤さん宅では、牛すじ煮込みにシャムを使うと大好評だったとのこと。冷蔵庫から取り出したのは見た目は普通のジャム。でもこれがシャム。

佐藤さんは、これをハンバーグに使っていました。ハンバーグのソースにたっぷりのりんごのシャムを入れました。とんかつ。豚肉に直接シャムをぬってからあげる。肉が柔らかくなる。

豚のショウガ焼きには、梨のシャムを投入。かぼちゃの煮つけにはもものシャム。砂糖代わりに入れるとのこと。

シャムを加えた場合の味

シャムを加えると一体どんな味がするのか。砂糖代わりにりんごシャムが入っている料理では、コクがでて、味に深みが出るそうです。

シャムとは

ところで、シャムとは一体何か。これは、ジャムとの違いは糖度と粘度が少ないこと。これ以外はジャムと同じそうです。

つまり、シャムとは糖度の低いジャムのこと

およそ、糖度はジャムの3分の1とのこと。なのでジャムより甘くはないとのこと。

シャムは別名フルーツスプレッドと呼ばれていて、普通に振られているそうです。

シャムの作り方とは

りんごの農家の方が料理に使っていたシャムは自家製でした。この方が作っていたシャムの作り方のポイントは次のとおりでした。

  • フライパンにりんご(皮をむいてカットしたもの)を1kg入れます。
  • 砂糖を150gを入れます。砂糖の分量は素材の15%
  • あとは煮詰めれば完成。

シャムで料理のコクが出る理由

糖度が低いだけでどうして料理に深みが出るのか。それは甘み、塩味、酸味、うまみを計測すると分かるとのこと。

この計測結果は、甘みの数値は減るが塩味、酸味、旨味がアップするというものでした。

このため味に深みが出るとのこと。